Gâteau à la crème de grenade de Christian Teubner

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Pour le biscuit : (j'ai doublé la recette voici ce que ça donne ci-dessous)

• 8 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 240 gr de sucre
• l'intérieur d'une gousse de vanille
• 240 gr de farine
• 40 gr de fécule
• 80 gr de beurre fondu

Pour la crème à la grenade :

• 3 grenades
• jus de 1/2 limette
• 150 gr de sucre
• 1/2 lt de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 40 gr de fécule
• 60 gr de pâte d'amandes
• 250 gr de beurre

Pour imbiber le fond (sirop) :

• 60 gr de sucre
• 8 cl d'eau
• le jus d'une limette
• 4 cl de rhum brun

Pour le croquant de noix de Pécan :

• 250 gr de sucre
• 2cc de beurre
• 250 gr de noix de pécan

1 moule à charnière de 24 cm de diamètre+sucre en poudre

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Génoise :

• Battre les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Sortir la casserole du bain-marie et continuer de monter, incorporer petit à petit la farine tamisée. Terminer par le beurre fondu.
• Mettre au four sur 160°C environ 30 mn. Piquer votre biscuit pour voir si il ne colle pas. Si de la pâte reste sur la pointe de votre couteau continuer la cuisson
• Laisser refroidir votre génoise et couper en deux ou trois pour obtenir 3 fonds ou 4.

La crème :

• Couper les grenades en deux, conserver 3 c à soupe de graines pour garnir. Presser les fruits ou mixer les et passer le jus au filtre. Vous allez récupérer envrion 330 gr de jus.
• Incorporer le jus de limettes et 70 gr de sucre, puis porter à ébullition
• Porter le lait à ébullition avec le restant de sucre.
• Faites réduire des 2/3 à petit feu
• Incorporer les jaunes d'oeufs avec la fécule et 2 à 3 Cs du lait chaud (en bref faites comme une pâtissière)
• Verser en mélangeant dans le lait chaud et laisser épaissir
• Réserver et mettre au frais
• D'un autre côté préparer dans un autre récipient travailler la pâte d'amandes avec un peu de  beurre et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Si vous avez un robot pour battre cette préparation c'est encore mieux.
• Passer la crème lait oeuf fécule au tamis et incorporer cuillère par cuillère le mélange beurre pâte d'amandes
• Terminer par le jus de grenade

Pour le sirop afin d'imbiber votre génoise :

• Faire bouillir l'eau 2 à 3 mn, ajouter ensuite le sucre, le jus et le zeste de limette
• Laisser refroidir et ajouter le rhum

Pour le croquant de noix de Pécan :

• Faire fondre le sucre avec le beurre en tournant constamment pour obtenir un caramel très clair. Ajouter les noix hachées et bien mélanger. Les verser ensuite sur un plan de travail huilé et les écraser avec un rouleau à pâtisserie en bois. 
• Frapper très délicatement sur le croquant refroidi pour obtenir des grains fins.

Montage du gâteau :

• Enduire au pinceau de sirop le fond du premier biscuit. Mettre un peu de crème de grenade. Poser le deuxième biscuit puncher de sirop et étaler un peu de crème de grenade.. et ainsi de suite. Couvrir entièrement le gâteau de crème de grenade et gardez-en un peu pour faire les décors avec une poche à douille. Parsemer de graines de grenade et tapisser les bords avec le croquant à la noix de pécan.

Comments

[chezlise]

Merci Chris ! Tes entremets sont également superbes... Je me mets de côté le framboise citron...

[Chris]

Pure merveille !