Lou Pissala "La purée de poissons salés"

10 juillet 2014

Lou Pissala "La purée de poissons salés"

Bonjour,

Beaucoup d'entre vous connaissent mais cette recette est tirée du livre La Cuisine du comté de Nice de Jacques Médecin... Je sais me direz-vous c'est de Jacques Médecin l'homme politique et ancien maire de Nice mais ce qui m'intéresse ici ce ne sont que ses recettes, après la politique moi vous savez c'est loin d'être ma tasse de thé.... Bref je voudrais réalisée par le biais de cette Lou Pissala, la véritable pissaladière et pour cela il faut faire du pissala....

Donc voici la recette :

2 kilos de palaïa pour moi ce sera des sardines fraîches
500 gr de sel mélangé à
15 gr de cinabre
quelques clous de girofle à mettre par couche
quelques feuilles de laurier
Thym
Poivre en grains
Huile d'olive

Pas bcp de quantitatif certes mais vous verrez pourquoi.

1. Retirer la tête et les intestins de la palaïa

2.Dans une terrine, disposer une couche de 2 cm d'épaisseur de poisson, une couche de sel, 3 clous de girofle, quelques grains de poivre, 1 feuille de laurier et 1 pincée de feuilles de thym émiettés

3. Puis encore une couche de poisson, encore une couche de sel, une couche d'aromates et ainsi de suite jusqu'au sommet du récipient (qui ne doit pas être choisi trop large ni trop important). terminer par une couche de sel et d'aromates.

4. Placer la terrine dans un endroit frais et à l'abri de la poussière.

Voilà je me suis arrêtée ici la suite dans huit jours oui dans huit jour.... Macération obligatoire (l'huile interviendra en fin de préparation).

A bientôt !!!

Hello !

Les 8 jours sont passés selon la recette au bout de ce terme, il faut :

5. Enlever avec une louche l'huile qui monte à la surface, puis remuer la pâte à poisson avec une spatule de buis mois c'était en bois, en allant jusqu'au fond de la terrine. Tous les jours pendant 1 mois il faudra recommencer l'opération en ayant bien soin d'éliminer l'huile montant à la surface...

Ah ! Je tenais à vous préciser une chose j'ai enrubanné de cellophane ma terrine, j'avais trop peur d'une part de l'odeur et de l'autre qu'une mouche vienne y mettre ses petites pattes... et je précise également que j'ai mis la terrine au réfrigérateur la première semaine, elle a fini actuellement dans ma cave au frais toujours enrubannée et bien à l'abri....

Je vous montre en photo au huitième jour, ce que vous verrez ce ne sont pas des petites bêtes ou des verres mais les petites graines de thym.... Je sais c'est pas très chouette mais je vous rappelle que je teste et je suis très butée pour aller jusqu'au bout de mon idée... Je veux faire du Pissala...

Ne vous dégoûtez pas du résultat.... je m'attendais à une odeur hyper nauséabonde mais pas du tout... Comme quoi le sel est un super conservateur...

Ah ! N'ayez pas peur ce qui flotte ce sont les aromates (les petites graines de thym).. Je sais ce n'est pas très joli mais pour la futur pissaladière il faut ce qu'il faut !!! :)

Plus d'un mois sont passés.

6. Au bout d'un mois, passer la palaïa au tamis de crin (moi ça été au moulin à légume), qui permet une élimination totale des écailles, des arêtes, ainsi que des aromates.

7. Placer la purée dans un bocal et recouvrir la surface d'une légère couche d'huile.

Et voici le résultat :

L'odeur n'est pas forte du tout... Je m'attendais à quelque chose de nauséabond de poissons mais pas du tout...

Ce met est franchement ce que l'on applique sur la vrai pissala et c'est ce que je vais vous concocter par la suite.

Selon le livre voici ce qui est dit :

Le pissala, très goûté par la population niçoise, est un condiment qui sert à relever agréablement les mets les plus divers : hors-d'oeuvre, poisson, viande froide, boeuf bouilli etc., et qui permet de réaliser très facilement toues les allumettes pour l'apéritif, ainsi que les beurres d'anchois et la fameuse pissaladière.

Bon appétit !

Posté par chezlise à 14:39 - Commentaires […] - Permalien [#]