Levain liquide par Eric Kayser

10 septembre 2015

Levain liquide par Eric Kayser

Bonsoir !

Beaucoup de temps c'est passé mais depuis le temps que j'avais promis d'élaborer du pain à une copinaute... Chose faite !!! Et bien il faut commencer par le levain liquide....

Offert gracieusement par l'équipe de 750 grammes, j'ai suivi à la lettre, hum hum !!! Enfin presque les instructions d'Eric Kayser tiré de son livre Le Larousse du Pain.

J'ai déjà venté sur ma recette précédente tous les mérites de ce livre.... Donc pour une fois je ne m'éterniserai pas sur le sujet....

Boulanger !!! 1,2 et 3 boulangeons ensemble....

Ingrédients : (pour 500 gr de levain liquide)

140 gr de farine de seigle bio T80, T130 ou 170 (moi c'était de la farine de seigle Bio égrugé trouvé à la coop chez nos amis SUISSE)
240 gr d'eau à 30°C (thermomètre obligé)
10 gr de miel ou de malt
100 gr de farine de blé T55 ou 65 (moi c'était de la 65 en BIO)

Tout ce compte en jour :

1er jour : Dans un bol, mélangez à la spatule 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d'eau et ajoutez 5 gr de miel liquide ou malt. Recouvrez d'un linge et laissez 24 heures près d'une source de chaleur. Mélangez à nouveau si le levain "croûte".

2ème jour : Des bulles se sont formées à la surface. (Moi les bulles se sont formées plus tardivement sur le 3ème jour). Dans un récipient plus grand, mélangez 40 gr de farine de seigle, 40 gr d'eau et 5 gr de miel. Incorporez-y la préparation précédente. Cette opération s'appelle "rafraîchir le levain". Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.

3ème jour : le mélange "bulle" et travaille (là ça commence à fermenter ! Chez moi quelques petites bulles). Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80 gr de farine de seigle et 80 gr d'eau. Incorporez-y la préparation précédente. Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.

4ème jour : Ajoutez 100 gr de farine de blé et 100 gr d'eau. Votre levain dit de "tout point" est prêt à l'emploi. Il a la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu'il soit toujours au contact de l'air (vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes).

Sur ce 4ème jour j'admets j'ai un peu cafouillé, n'ayant pas pesé mon levain j'ai fait au pif donc j'ai mis le quart du volume en eau par rapport à la quantité de levain et le quart en farine T65.

Et le lendemain, mon Gillou surnom de mon levain avait trop mangé..... Débordement total, il a bullé un max

J'ai attendu jusqu'au :

8ème jour : pour le transvaser dans un bol, nettoyer mon bocal et remettre mon levain dedans. Là j'utilise 100gr de ce levain liquide pour faire mon pain et le rafraîchis à nouveau mais cette fois si en le pesant.

En fait tous les 3 jours il vous faut rafraîchir votre levain, ce n'est ni plus ni moins que le nourrir. Par exemple pour 300 gr de levain c'est ce que j'avais, il vous faudra rajouter 75 gr de farine T65 et 75 gr d'eau. On ajoute 50% du poids du levain en eau et farine.